Индия: национальная кухня

Индийская кулинарная традиция включает в себя кухни разных регионов страны. На севере, где климат умеренный, развито овцеводство; там распространены блюда из баранины, в основном тушенные на медленном огне.

Чем дальше на юг, в направлении Дели и Пенджаба, тем разнообразнее становится меню – здесь едят мясо коз; кур готовят в основном на осветленном растительном масле. В этих северных регионах хлеб предпочитают рису. К востоку, в областях, омываемых Бенгальским заливом, широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос. На западном берегу, в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востоке Индии.

Влажные климатические условия юго-запада Индии благоприятствуют росту кокосовых и финиковых пальм, бананов, также там много рыбы и прочих морепродуктов. Здесь едят больше риса и любят тушеные блюда, обычно гораздо более острые, чем на севере.

В Индии религия очень сильно влияет на меню индусов. Существует множество религиозных ограничений. Например, мусульманам и иудеям запрещается есть свинину, а индуистам и сикхам – говядину; многие индусы – строгие вегетарианцы, другие едят рыбу и моллюсков, называя их "морским урожаем". Пожалуй, ни в одной из национальных кухонь мира пряности не применяются с такой фантазией, как в индийской, но при этом, сколь пряным ни было бы блюдо, оно вовсе не обязательно острое.

Краеугольный камень индийской кухни – смеси пряностей, по-индийски – масала. Измельченные пряности более ароматны, чем целые. Традиционно их толкут пестом на камне. Самые распространенные пряности – тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кориандр, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика.

В традиционной индийской кухне используется ги (осветленное растительное масло) и плотный растительный жир. До недавнего времени ги был вообще единственным известным в Северной Индии жиром; сейчас, однако, индусы стали все больше склоняться к здоровой пище, и многие предпочитают готовить на других жирах. Настоящая индусская кухня строго вегетарианская, однако в дорогих ресторанах подают и мясные блюда.

Любое заведение, в котором кормят, индусы называют рестораном, будь это даже забегаловка на пару столиков. Такие "рестораны" лучше обходить стороной. Не советуем также пробовать и продукцию уличных торговцев.