Індія: національна кухня

Індійська кулінарна традиція включає кухні різних регіонів країни. На півночі, де клімат помірний, розвинене вівчарство; там поширені страви з баранини, переважно тушковані на повільному вогні.

Чим далі на південь, у напрямку Делі та Пенджабу, тим різноманітнішим стає меню – тут їдять м'ясо кіз; курей готують в основному на освітленій рослинній олії. У цих північних регіонах хліб віддають перевагу рису. На схід, в областях, що омиваються Бенгальською затокою, широко використовуються різні види риби, як річкової, так і морської. У жаркому, вологому кліматі виростають кокосові пальми, так що в багатьох рецептах є і кокос. На західному березі, в Гуджараті, воліють овочеву, вегетаріанську їжу, вегетаріанці становлять більшість населення на південному сході Індії.

Вологі кліматичні умови південного заходу Індії сприяють зростанню кокосових та фінікових пальм, бананів, також там багато риби та інших морепродуктів. Тут їдять більше рису і люблять тушковані страви, зазвичай набагато гостріші, ніж півночі.

В Індії релігія дуже впливає на меню індусів. Існує безліч релігійних обмежень. Наприклад, мусульманам та іудеям забороняється їсти свинину, а індуїстам та сикхам – яловичину; багато індуси - суворі вегетаріанці, інші їдять рибу та молюсків, називаючи їх "морським урожаєм". Мабуть, в жодній з національних кухонь світу прянощі не застосовуються з такою фантазією, як в індійській, але при цьому, якою б пряною не було б страва, вона зовсім не обов'язково гостра.

Наріжний камінь індійської кухні - суміші прянощів, індійською - масала. Подрібнені прянощі ароматніші, ніж цілі. Традиційно їх товчуть пестом на камені. Найпоширеніші прянощі - кмин, коріандр, насіння гірчиці, чорний перець, коріандр, кардамон, мелена куркума, кориця та гвоздика.

У традиційній індійській кухні використовується гі (освітлена рослинна олія) та щільний рослинний жир. Донедавна гі був взагалі єдиним відомим у Північній Індії жиром; зараз, однак, індуси стали все більше схилятися до здорової їжі, і багато хто воліє готувати на інших жирах. Справжня індуська кухня є строго вегетаріанською, проте в дорогих ресторанах подають і м'ясні страви.

Будь-який заклад, у якому годують, індуси називають рестораном, чи це навіть забігайлівка на пару столиків. Такі "ресторани" краще оминати. Не рекомендуємо також пробувати і продукцію вуличних торговців.