Португалия: национальная кухня

Португальская кухня – это простая, по-крестьянски плотная еда на основе рыбы, мяса и капусты. Свежая зелень здесь почти не употребляется.

К национальным блюдам относятся caldo verde – густой суп из картофеля и капусты., и bacalhau – треска, например, тушеная с турецким горошком. Треску сегодня ловят в Северном море не португальские рыбаки - ее импортируют из Норвегии. Но она пользуется таким же спросом, как и своя свежая рыба, которую или отваривают, или жарят на древесном угле. Это прежде всего сардины и небольшая макрель (скумбрия).

Самой вкусной атлантической рыбой, которую подают на стол на португальском побережье, является robolo – волчий окунь. Очень хороши pargo, sargo и tamboril – морской черт, а также peixe espada (меч-рыба). На севере можно полакомиться прекрасной пресноводной рыбой: truta – форель, и lampreia – угреподобная девятиглазка. Рыбный суп caldeirada имеет консистенцию каши.

Мясными блюдами португальской кухни являются befe и fevras – котлеты и шницели из говядины или свинины. Немного вкуснее borrego – барашек, и cabrito – козленок, как правило, запеченные в духовке. Впрочем, frango – цыплята и leitao – молочный поросенок также доказывают, насколько ароматным может быть мясо.

Из овощей в Португалии на стол могут быть поданы морковь, цветная капуста и немного стручковой фасоли, отваренные и политые маслом.

Португальцы любят сладкое – doces. Из монастырских пекарен выходят тысячи изделий с фантастическими названиями, например, "небесное пирожное", "печенье монашенки" или "лакомство внука". У всех этих изделий есть общее: они приготовлены из большого количества сахара и яичного желтка и сдобрены кокосом, марципаном, миндалем и корицей. Очень вкусно bolo de amendoa – миндальное печенье со сметаной. Выбор сыров не слишком велик, наиболее известен сорт queixo da serra.

По завершении трапезы подается cafezinho – кофе эспрессо или рюмка водки – bagaceira.

Всемирную известность принес Португалии портвейн – виньо ду Порту – красное или белое десертное вино с 20% алкоголя. Область его производства уже с XVIII века определяется законом – это террасные склоны долины Дору между Пезу-да-Регуа и испанской границей. Эта область таит в себе геологическую загадку: полагают, что сланцевые слои, содержащие влагу, накапливают тепло днем и излучают его в холодные ночи. На площади 25 тысяч гектар культивируют 40 сортов лозы для производства портвейна, но по нормам ЕС это число должно вскоре сократиться (до 10%).

Брожение винограда прерывается добавлением спирта. В результате получается вино с высоким содержанием алкоголя, которое можно хранить очень долго. Затем следует транспортировка к хранилищам Вила-Нова-ди-Гайа, где виноматериал подвергается многолетней выдержке в бочках.

Большинство портвейнов получается в результате выдерживания смесей виноматериалов. Составление таких смесей из молодых вин, различающихся по сортам и годам урожая – настоящая винная алхимия с древними традициями. По своему цвету относительно молодой и дешевый портвейн называется Ruby (красный). Старый, примерно 20-летней выдержки, портвейн Tawny имеет желто-коричневую окраску.

Но сокровища винных подвалов Португалии это не только портвейн, но и красные и белые вина, простые vinho da casa, благородные reserva, игристые vinho verde - все они очень хороши на вкус и не слишком дороги. Самые известные винодельческие регионы: Байррада, Колареш, Дан, Дору, Сетубал, Виньо Верде. Из Алентежу сегодня также поступают высококачественные вина, например, Borba и Requengosю Все вина имеют сертификаты и производятся только в определенных законом областях.