Азербайджан: національна кухня

КУХНЯ Азербайджанська кухня по праву вважається однією з самобутніх кулінарних традицій світу. Заснована на вікових традиціях народів, що населяють цю країну, і на численних запозиченнях з арабської, грузинської, перської та інших кухонь вона заслужено славиться своїми оригінальними стравами. Головною особливістю місцевої кухні вважається широкому застосуванні баранини, величезної кількості спецій, зелені, овочів та фруктів (у тому числі сушених), курдючного жиру, великої кількості страв із кислого молока та зелені. При цьому у різних районах країни навіть такі традиційні страви, як шашлик чи плов, готують по-своєму. Азербайджанська кухня відома великою кількістю овочів у всіх видах, в першу чергу - зеленню, баклажанами, солодким перцем (бібер), зеленою квасолею та ін. продуктами, олією та різними соусами. При цьому місцеві кухарі активно використовують різні маринади та соління. Заслуговують на увагу "кюкю" (суміш із різних видів зелені та овочів, збита з яйцем і обсмажена), "фісінджан" з квасолі, мариновані та фаршировані помідори та перець, шашлик з картоплі, шашлик з баклажанів, чихирта з баклажанів, салат з овочів "бахар", страви з відвареної квасолі із зеленню та волоськими горіхами - "фасинджан" і "лобі", а також численні овочеві гарніри, що є по суті складними салатами, що супроводжують більшість страв. При цьому як добавки до багатьох страв використовуються "абгора" (сік незрілого винограду), "азгіл-шараб" (екстракт з мушмули), "альбухара" (сушена зливу особливого сорту), "гора" (незрілий виноград), "дошаб" або "дюшаб" (уварений сік винограду або туту), "наршараб" (гранатовий сік), "кизил-ахата" (сушені плоди кизилу), "сумах" (шкірка плодів чагарника сімейства сумахових) та інші, досить незвичайні інгредієнти. Місцеві супи настільки густі і наваристі, що часто замінюють на столі повноцінну другу страву. Варто спробувати "туршу-сийіг" (зелені щі), "овдух" (своєрідна окрошка), "балва" (суп з рису, борошна, олії, зелені та яєць), "сулу-хінгал" (бульйон з баранини з горохом та галушками) ), "шорба" (суп з рису, гороху та фруктів на м'ясному бульйоні), добре відомий усім кавказьким народам густий суп "хаш" ("кялля-пача"), бульйон із зеленню та шафраном або гранатом, "довга" (своєрідна страва з кисломолочних продуктів, рису та борошна з різними добавками - м'ясом, горохом, зеленню і т. д.), "умач" (цибулевий суп з найдрібнішими кульками тіста), "хамраші" (суп з квасолею та локшиною), "суджук" ( солодкий суп з борошна або крохмалю з горіхами, олією та шафраном) та "гюрза" (бульйон з відвареними відкритими пельменями з баранини з курдюком та цибулею). Страви з м'яса – окрема та дуже цікава стаття місцевих традицій. Візитна картка азербайджанської кухні - традиційний плов, якого налічують десятки різновидів - "каурма плов" (з тушкованою бараниною), "плів сабза каурма" (з тушкованою бараниною та зеленню), "тоюг плов" (з куркою), "ширин плов" з сухофруктами), "сюдлю плов" (молочний), "парча-дошамя" (зі шматочками обсмаженої баранини), "шюйуд-плів" (з омлетом і кропом), "майвя-плів" (з тушкованими фруктами), "шашандаз- плов" (з яєчнею) і т. д. Інша кулінарна пам'ятка країни - шашлики (по-карськи, з осетрини, люля-кебаб, тава-кебаб, шам-кебаб, джуджа-кебаб та ін.). Не менш популярні "долмаси" (долма - своєрідні голубці з виноградного листя, капусти, щавлю, перцю і навіть фруктів з м'ясом та іншими начинками), десятки видів коурми (бое-коурма, нар-коурма, туршу-коурма, собза-коурма та ін) та "кюфти" (арзуман-кюфта, "чихирта", "джиз-биз" (баранячі кишки, обсмажені з лівером і картоплею), риза-кюфта та ін), "обришта" (смажене м'ясо курки в кизиловому соусі) ), "тава-еті" (смажена баранина з овочами), "турач" (смажена дичина), "кашкалдаки", "азмя" (обсмажений зі спеціями фарш з печінки), "соютма" (холодна відварена баранина з помідорами та зеленню) , "пити" (тушкована з горохом баранина з додаванням шафрану та інших спецій), "дюшбара" (своєрідні маленькі пельмені, що відварюються в кістковому бульйоні), "гіймя" (підсмажений м'ясний фарш з кишмишем і курагою), "кутаби" (своє) пироги з м'ясом або зеленню), "дюшпара" (маленькі м'ясні кульки в тісті) і т. д. До багатьох м'ясних страв подається овечий сир, сир і кисломолочні продукти. Протяжне морське узбережжя обумовлює велику кількість на столах страв з риби та морепродуктів - риба фарширована азербайджанською, риба ("кутум") смажена в тандирі (особливий вид відкритої печі), фарширована риба "кутум лавенги", долма з риби, салат "хазар" (семга, осетрина та ікра з різноманітною зеленню та овочами), салат з овочів з червоною ікрою, різноманітні страви з ікрою осетрових та просто смажена риба з різноманітними місцевими приправами. До всіх страв подають "чурек" (хліб із білого борошна) та всілякі види лаваша. Солодощі та борошняні вироби, на відміну від інших східних країн, тут вживаються значно рідше, хоча в мистецтві їхнього приготування місцевим кухарям ніяк не відмовиш - "козинаки", "шекер-бура", "ногул", "гоз халва", "пахлава" , "шакер-чурек", "шакер-бура", "шакер-пендир", "кураб'я", "нан", "ногул бітміш", "рулет ордубадський", "кята", "тел" (терхалва), "тихма" ", "Кюлча", "парварда", "Гирмабадам", "Мутаки", "Пешвенк", "Фешмек", всілякі види рахат-лукума та інші солодощі, широко відомі за межами країни. Також дуже хороші місцеві варення та джеми. Чай в Азербайджані п'ють завжди та скрізь! Його подають гостям перед трапезою, за ним бавлять час і розмовляють у чайхані, їм же закінчують застілля. При цьому популярний не тільки традиційний чорний чай, але й різні види цього напою з додаванням кардамону, чебрецю, рожевої води, кориці, імбиру і т.д. Також одним з національних напоїв є "шербет" всілякими добавками, травами, льодом та цукром). Популярні чорна кава (зазвичай готується по-східному) і чудова місцева мінеральна вода ("Бадамли", "Туршу-су", "Істі-су", "Сіраб", "Даридаг" та ін.). Відмінною якістю славляться азербайджанські вина, коньяки та бренді (місцеві сорти "баян-шираз", "табризі", "тавквері", "аг-шани", "гара-шани" та ін. однаково добре підходять як для виготовлення легких вин, так і та для міцних напоїв). Оригінальні "доша" (слабкий виноградно-тутовий сироп), "наршараб" (сироп із гранатового соку) та інші напої.