Сербія: національна кухня

КУХНЯ Як і скрізь на Балканах, місцева кухня сформувалася внаслідок змішування настільки різних кулінарних традицій, що перетворилася на досить самобутнє явище. Дуже велика різноманітність страв зумовлена впливом слов'янських, угорських, німецьких, турецьких та середземноморських традицій, тому тут виділяють кухню центральних районів та прибережну, що відрізняються між собою досить помітно. Центральні райони Сербії та гірські райони Чорногорії славляться простими, але дуже смачними стравами з овочів, м'яса та спецій. М'ясні страви готують, в основному, з баранини та свинини, при цьому характерною рисою є повсюдне використання особливим чином квашеного та підсоленого молока "каймак" (подається і окремо, як холодна закуска). До традиційних місцевих страв відносяться відбивні з начинкою зі спецій "вішалиця", знамениті ковбаски з рубаного м'яса "чевапчичі", смажене на рожні м'ясо "печиво", невеликі шашлики зі свинини та телятини "ражнічі", тушковане з рисом та овочами м'ясо , смажене в казані м'ясо ягняти "ягнетина з-під сача" (буває також "телетина" і "єретина" - козлятина), смажене асорті зі свинячої котлети, печінки, ковбасок і тефтелей з цибулею "мішане месо", курку в гірчичному соусі , а також тушковану з цибулею, салатом і йогуртом ягнятину "капама", в'ялену баранину "кастрадина", смажене на грилі м'ясо "гайдук", дуже тонкий стейк, обсмажений у сухарях - "караджорджевий шницель", смажена на вугіллі величезна м'яса "плескавиця", запечена з яйцями та овочами баранина, тушковане м'ясо "мисливський котел", знамениті в'ялені стегенця "пршуть" та десятки інших м'ясних страв. До м'яса обов'язково подадуть всілякі овочі, зелень та кукурудзяний хліб "проя". Характерною рисою є широке використання сиру - "качали", "качамак", "златибор", "липський" та "сінички", а також місцева бринза з коров'ячого та овечого молока, що починають практично будь-яку трапезу. Також багато споживається і хліба - як і у більшості інших слов'янських народів він служить символом урожаю та достатку, тому на столі завжди знаходиться білий хліб "погача" та спеціальна страва із хліба, молока та сиру "попара". Особлива стаття – овочі. Їх тут завжди подають на стіл, незалежно від того, чи це сніданок чи вечеря, у вигляді самостійних страв або просто як "зелену закуску". Місцеві салати здебільшого являють собою дуже порубані овочі, заправлені оливковою олією, але часто зустрічаються і дуже складні "композиції" з томатів, перцю, цибулі та численних сортів зелені типу "српська салату". Особливо гарні голубці "сарма", "пасуль" (квасоля) у всіх видах, фарширований перець, баклажани та помідори з прошарками м'яса "мусака", маринований перець з прянощами, фарширований м'ясом і рисом гарбуз "пуньєна тиквіца", фарширована капуста-коль овочеві галушки, гуляш із квасолі по-сербськи, фаршировані копченою рибою помідори, численні овочеві супи, "яхнія" з кабачків, смажені з цибулею та перцем баклажани та десятки інших найсмачніших страв. У Чорногорії дуже поширені рибні страви та страви з морепродуктів. Вкрай популярні "рибля чорба" - юшка, далматський гуляш з різних сортів риби, фарширована чорносливом форель або риба в горщику по-охридськи, плов з морепродуктами, запечений у вершках короп "япраке" або "попіці", мідії з лимонним соком та інші страви з величезною фантазією. Тут навіть кажуть, що "риба плаває тричі: перший раз у морі, другий раз - у олії та втретє - у вині". Але, незважаючи на близькість Адріатики, рибна кухня в Чорногорії є досить дорогою. У внутрішніх районах широко використовуються річкова риба та раки різноманітних рецептур. Фірмовою стравою Воєводини, наприклад, вважається гостра тушкована річкова риба - "Аласка чорба". Хороші місцеві вироби з борошна та десерти "слаткіші" - знаменитий пиріг з сирною начинкою "гібаниця", простий листковий пиріг з сиром або м'ясом "бурек", "пити" з тонкого тіста з начинками, картопляний буряк "кромпіруша", різні макарони зі всілякими соусами та наповнювачами (зовсім по-італійськи), пончики "стрибаниця", пиріжки з сиром, великі млинці з різними начинками "палачинці", пиріг з сиром та зеленню "зеляниця", "слатко" (варення), запечені в сирі горіхи і сливи "штруклі" (не плутати зі словацькими або німецькими штруклями, що є зовсім іншою стравою), турецький "лукум", зварені в меду горіхи "альва", різноманітні рулети з варенням та овочами, печива всіх сортів, горіхові палички та інше. Все це запивається неймовірною кількістю чорної кави, яка тут у споживається величезних кількостях. Також популярний чай із травами, мед та різні муси та соки. Місцеві вина хоч і не дуже відомі на міжнародних ринках, але заслуговують на пильну увагу. Візитною карткою місцевого виноробства вважається терпкий чорногорський "Вранац" (Vranac), якого налічуються десятки різновидів. Також хороші вина "Жупсько", "Прокупець", "Смедерівка", "Ріслінг" та інші. Білі вина виробляються за міжнародними стандартами, тому відомі як "Мерло", "Совіньйон" та ін. З місцевих білих вин популярні "Лутомер", "Трамінер", "Підгоричко бієло", "Крстач", "Долянсько" та "Крмничко". Відмінною якістю славляться продукти винних підвалів "Сремські Карлівці", "Врсач", "Зупа", "Смедерево", "Тимок", а також вина з Косова. Гарною якістю славляться вина "Крстач" (біле сухе). З міцних напоїв гарні виноградний самогон "лозовач" та "ракія" (виноградна, сливова, грушева, на травах тощо). Найбільш популярні чорногорська виноградна ракія сортів "Првієнац", "Круна" та "Лозова", а також грушева "Вільямівка", яку найкраще роблять у сербському Валево (пузата зелена пляшка 0,7 л). Виняткові за смаком "шлівовиця" (сливова ракія, найбільш відома сербська "Жута оса" - "жовта оса"), "дуня" - ракія з айви, ялівцева настоянка "травариця", міцна горілка "препечениця" та "шумадійський чай", що представляє собою гарячу ракію. Виноградне бренді ("вшяк") має вкрай своєрідний смак, такими ж незвичними за смаком можуть здатися міцні напої домашнього вироблення, що є продуктами первинної перегонки міцністю до 48 "градусів" і вище. Дуже популярне і місцеве міцне пиво "Нікшичко" (виготовляється у трьох варіантах - просто "Нікшичко", "Нік" та "Нік-Голд").