Грузія: національна кухня

Говорячи про грузинську кухню, не можна не сказати про основні відмінності кухонь Західної та Східної Грузії, зумовлені не лише різними природними умовами цих двох великих районів, а й відомим турецьким впливом на кухню Західної Грузії та іранським – на кухню Східної Грузії. В результаті встановилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м'ясних) і частково в характері улюбленої ароматично-смакової гами - різниця, що збереглася аж до нашого часу.

Так, у Західній Грузії широко поширений кукурудзяний хліб та особливі коржики з кукурудзяного борошна - мчаді, тоді як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії - Мегрелії та Абхазії - як хліб використовують також чумізу (вид просу), з якої варять кашкоподібну масу - гомі, що застосовується замість хліба з супами, м'ясними та овочевими стравами. Що ж стосується м'яса, то в Східній Грузії поряд з основним для грузинів м'ясом - яловичиною, їдять і баранину, вживають досить багато тваринних жирів, у той час як у Західній Грузії набагато менше їдять м'яса, віддаючи перевагу домашнім птицям, тобто в основному курей та індиків (гусей та качок в Грузії в їжу не вживають). Нарешті, у Західній Грузії використовують гостріші страви, дещо інші соуси.

Все це, однак, не дає підстав проводити непереборну межу між західно- та східногрузинською кухнями, бо не торкається, не змінює основних, характерних рис грузинської національної кулінарії. І в галузі використання переважної більшості продуктів, і тим більше в галузі технології в цілому всієї грузинської кухні властиві свої особливості.

Візьмемо хоча б м'ясні страви, настільки поширені у Закавказзі. Тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур та впливів призвело до того, що загалом у грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (чоловіка), з баранини (чанахи), з яловичини (харчо) та з домашньої птиці (чахохбілі). Така толерантність зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона досить наочно ілюструється, між іншим, однією старовинною стравою грузинської кухні, яка називається "бик на рожні". Композиція його надзвичайно проста: всередині цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранчика, в баранчика - індичку, в індичку гусака, в гусака - качку, в качку - курча. У проміжках між цими тваринами і всередині них у всі куточки набивають пряні трави - кінзу, базилік, естрагон, цибулю-порей, м'яту, присмачені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Все це гігантське жарке смажать на рожні, прямо на вулиці, над вугільною купою протягом кількох годин. Зовні досить товстий шар його обвуглюється, тому частина м'яса пропадає. Зате всередині таке достаток соку, такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з ним не може зрівнятися жодна інша м'ясна страва у світі.

У порівнянні з м'ясом рибні страви займають у Грузії порівняно скромне місце, та й то лише в окремих районах, розташованих поблизу річок. При цьому слід підкреслити, що типовими для Закавказзя видами риб є вусач, храмуля, шема, подуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються виключно ніжним і жирним м'ясом. У високогірних прозорих та швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії та Верхньої Карталінії поширена форель, м'ясо якої також вишукано смачне і не має специфічного "рибного" присмаку. Ці особливості місцевої рибної сировини в поєднанні з відносно рідкісним і незначним використанням риби, порівняно з м'ясом у грузинській кухні, наклали відбиток на характер приготування риби у грузинів. Її вживають переважно у відвареному та тушкованому вигляді та присмачують тими ж соусами та приправами, що й м'ясні чи овочеві страви. Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані чи солоні. Найчастіше застосовується поєднання будь-якого одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами. Такими є, наприклад, десятки видів лобіо. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) у блюді змінюються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мохали та борані.

Велике місце у грузинській кухні займають горіхи – ліщина, фундук, букові горіхи, мигдаль, але найчастіше волоські горіхи. Ця специфічна сировина - незмінний компонент різних приправ і соусів, які однаково добре підходять до страв з свійської птиці, з овочів і навіть з риби. Горіхи йдуть у м'ясні супи та в кондитерські вироби, в холодні салати та гарячі другі страви. Без них, коротше кажучи, немислимий грузинський стіл.

Нарешті, велике значення у грузинській кухні набули пряні трави, які вживаються протягом усього року. Це кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелена цибуля, частково м'ята.

Інший характерною рисою грузинського столу є часте і рясна вживання сирів. Насамперед, привертає увагу склад сирів. Це виключно сири розсольного типу, що готуються в основному бурдючним і глечиковим способом. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, прісних сирів із кисломолочним смаком - сулугуні та імеретинського. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі та солоні сири – кобійський, тушинський та грузинський.

Широке використання аж до наших днів відкритого вогню та рожна для приготування не тільки м'ясних, а й овочевих, рибних і навіть сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі - торне для випікання борошняних виробів загалом типово, зрозуміло, не тільки для грузинської, але та для інших Закавказьких кухонь. Більш специфічні застосовувані грузинами для смаження та запікання кеці - невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки тапа для смаження свійської птиці під пресом. І хоча останній прийом був запозичений у давнину у вірмен, але в грузинській кухні він набув значно більшого поширення. Всі ці технологічні методи є, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту в грузинській кухні.

Подібно до французької кухні грузинська немислима без соусів. При цьому грузинські соуси принципово відрізняються від європейських як складом, так і технологією. Для грузинських соусів всіх видів як основа використовується виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні та фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, гранату, ожини, барбарису, іноді з помідорів. Велике поширення мають також горіхові соуси, де основою є товчені горіхи, розведені або бульйоном, або простою водою або винним оцтом. Рідше використовується як основа для деяких соусів товчений часник (але він входить як додатковий компонент у більшість соусів). Багато соусах і підливах всі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з'єднуються у різних пропорціях. Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, переважно пряної зелені, пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів. До складу пряної зелені входять кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м'ята; до складу сухих прянощів - червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (імеретинський шафран), гвоздика. У кожному соусі використовується свій набір прянощів, тобто не всі зазначені прянощі разом, а зазвичай три-чотири з них.Саме варіюванням соусів і, загалом, невеликої кількості основних продуктів досягається значною мірою різноманітність других страв грузинської кухні. Найчастіше в якості основи виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, свійський птах, які здатні створити дуже близьке до нейтрального, але не зовсім нейтральне смакове тло, сприятливе для прояву на ньому аромату, смаку, пікантності грузинських соусів. Іноді грузинські соуси виступають у ролі самостійних страв і вживаються у разі із хлібом. Достатня калорійність, значний вміст вітамінів, високі смакові якості цілком пояснюють їх використання.

Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності у застосуванні прянощів: у Західній Грузії, особливо в Абхазії, що знаходилася майже два з половиною століття (1578-1810 рр.) під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) поширене значно ширше, ніж у Східної Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець становить четверту (!) частину, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово надає (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто .однієї двадцятої частини, але зазвичай у середньому не перевищує десятої частини.